Желтый чай

Впервые он был произведен во времена династии Цин (1644-1911). И производили его только для императорской семьи и высшей знати. Поэтому желтый чай считался «Императорским» и вывозить желтый чай за пределы Китая запрещалось законом. А тем, кто осмеливался продать чай чужестранцам, грозила смертная казнь через четвертование. Был запрещен к экспорту вплоть до 19 века: в 1841 году жёлтый чай (Цзюнь Шань Инь Чжэнь) впервые покинул территорию Поднебесной и был подарен российскому Императору.

Жёлтый чай по классификации по степени ферментации стоит на третьем месте после зелёного, примерно 7—10 %. Изготавливается из сырья высокого качества, в основном в китайской провинции Фуцзянь.

Желтые чаи сложнее, тоньше и значительно дороже, чем любые другие из китайских чаев.

В классификации китайских чаев желтые - ближе всего к зеленому чаю. Они схожи внешне, у них похожие ароматы и вкусы, схожий цвет настоя, но давайте разбираться… Принципиальное отличие желтого чая от зеленого состоит в одной важной дополнительной процедуре, которую проходит чайный лист в процессе обработки - томление.

Производство желтого чая

Чай собирают только вручную в конце марта – начале апреля в соответствии с правилами, ставшими целой традицией. Для заготовки желтого чая действует правило «9 не срываемых»:

·       нельзя собирать в дождливый день,

·       не стоит срывать поврежденную насекомыми или морозами почку,

·       не собирать слишком длинные почки,

·       не собирать слишком короткие почки,

·       не брать почки фиолетового цвета,

·       полые почки запретны для сбора,

·       мало-мальски раскрывшиеся почки должны оставаться на кустах,

·       вялые почки не подходят для сбора,

·       покрытые росой почки не собирать.

После того как почки собрали с плантации, их рассыпают ровным слоем на плетеные подносы и дают проветриться на открытом воздухе в течение 10 часов. К обработке того чая, который был собран ранним утром, мастера приступают глубоким вечером.

Далее мастер засыпает сырье в круглый чан и вручную обжаривает. Движения мастера должны быть точными, одновременно сильными и легкими, чтобы разгладить каждую почку не повредив. Окончание этапа прожарки мастер определяет по ощущениям: если почки будут слишком сухие последующее томление не раскроет всей глубины аромата, а если влаги останется много, аромат и вкус чая испортятся.

Следующая операция – томление. Чай заворачивают небольшими порциями в рыхлую и плотную гигроскопичную бумагу. Из-за недостатка кислорода в почках начинается медленная ферментация и формируется аромат. Процесс идет с выделением тепла, поэтому чтобы они не перегрелись пакеты в течение 48 часов разворачивают, содержимое перемешивают и заворачивают снова.

Когда первичное томление пройдено, почки вновь прогревают при относительно небольшой температуре после чего снова остужают и отправляют на повторное томление.

Корзины с чаем помещают над тлеющим углем. Аналогичную технологию используют при производстве улунов. Этот процесс длиться около 20 часов. В отверстия в полу укладывают раскаленные углы и присыпают золой, в таком виде угли будут тлеть очень долго. Сверху ставят высокие корзины с перегородкой, на которой раскладывают небольшие порции чая. Так он прогревается теплым воздухом от углей.

Завершает обработку финальный прогрев, который фиксирует все медленные изменения и превращения чайных почек.

Вкус и аромат

Букет желтого чая невозможно спутать ни с каким другим. Если сравнивать этот чай с зелеными, то он нежнее и мягче. Если с белыми, то он понятнее и насыщеннее. Этот чай занимает свою честную нишу в многообразии вкусов и ароматов китайских чаев. Вкус и аромат напитка без конца трансформируются, будто бы «играют» тысячей оттенков. Послевкусие этот чай практически не оставляет, букет ощутим только в процессе питья, а после его порой даже трудно бывает воспроизвести в памяти!
Но у желтого чая есть четкий показатель его подлинности – это легкое розовое отражение напитка на стенках белой фарфоровой посуды – рефлекс. Сам настой янтарно-золотой либо прозрачно-зеленый.

Полезные свойства

Настоящий китайский желтый чай богат витаминами, антиоксидантами и кофеином. Оказывает благотворное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы, очищает кровь и повышает иммунитет. Как и другие слабо-ферментированные чаи, он стимулирует выработку желудочного сока, поэтому на голодный желудок пить его не рекомендуется – лучше после еды (через час-два). Он снимает усталость и напряжение, освежает восприятие, эмоционально развивает и воспитывает хороший вкус.

Заваривание

Жёлтый чай требует определённого способа заваривания, неправильным приготовлением можно испортить чай. Заливать чай нужно мягкой, не горячей водой (+66…+85 °C) — крутой кипяток убьёт все запахи и полезные вещества.

В посуде лучше отдать предпочтение стеклянному чайнику или гайвани — чайные почки при заваривании несколько раз вертикально всплывают и опускаются, можно оценить «танец чаинок».

На 150 мл воды берётся 3-5 грамма чая.

Время настаивания первых трех заварок около 10-30 сек.