Степени обжарки кофе: виды, отличия, вкусовые качества

После сбора и обработки кофейные зерна необходимо обжарить, чтобы получить возможность готовить из них кофе. В массовом производстве это делают непосредственно перед фасовкой и упаковкой. Но если приобретать кофе в специализированных магазинах, можно попросить определенный вид обжарки «под себя».

При выборе готового обжаренного кофе или заказа обжарки на свой вкус очень важно разбираться в существующих видах и нюансах обжаривания кофейного зерна. Сложность заключается в том, что какой-либо четкой унифицированной классификации обжарки просто нет, поэтому неподготовленному человеку легко запутаться. Например, венская обжарка – это темная или светлая? Какую обжарку лучше выбрать для кофе с молоком? Хочется кофе покислее, какая обжарка подойдет? На эти и другие вопросы ответим в статье.

Основные виды обжарки кофе

Условно можно выделить две классификации. Первая – наиболее распространенная и понятная. В соответствии с ней выделяют всего три вида обжарки:

• светлая;

• средняя;

• темная.

Другая классификация выделяет уже четыре степени обжарки. В соответствии с этой классификацией выделяют слабообжаренные зерна, среднеобжаренные, сильнообжаренные и зерна высшей степени обжарки.

К слабообжаренным относят коричную, новоанглийскую, американскую и городскую обжарку. К среднеобжаренным – полную городскую и венскую. К сильнообжаренным относится французская и итальянская. Наконец, высшей степенью обжарки является испанская.

Вторая классификация считается профессиональной и используется преимущественно в кругах квалифицированных обжарщиков и бариста. Для потребителей, как правило, используют простую маркировку из первой классификации.

Светлая обжарка

Очень светлая, или коричная обжарка, это обжаривание зерен до первого щелчка. Близка к ней по вкусовым характеристикам и новоанглийская. Очень светлые зерна имеют повышенную кислотность, слегка травянистый привкус, слабо выраженную сладость. Подходят для заваривания в чашке или приготовления в джезве.

Американская обжарка придает зернам слегка коричневый оттенок. Кофе имеет уже более выраженную сладость, но все еще сохраняет высокую кислотность. Оптимально подходит для варки кофе в джезве, приготовления во френч-прессе или капельной кофеварке.

Городская обжарка, в отличие от предыдущих, проводится до появления легкой маслянистости на поверхности зерен. Это неплохой баланс между природным вкусом зерен и классическим ароматом кофе. Городская обжарка рекомендуется для турки, френч-пресса, но также подходит и для приготовления эспрессо в кофемашине. Отличный вариант для тех, кто предпочитает кислинку и легкую сладость во вкусе.

Средняя обжарка

Полная городская обжарка, которую относят к средней, предполагает, что зерна жарятся до второго щелчка. Поверхность зерен становится более блестящей за счет выделения масел. Вкус приобретает легкую горечь, уменьшается сладость и кислотность. Аромат становится чуть более шоколадным.

Средняя степень обжарки кофе также включает в себя венскую. Во время венской обжарки кофейные зерна становятся темно-коричневыми и еще более маслянистыми, за счет чего поверхность приобретает выраженный глянцевый блеск.

Средняя обжарка считается хорошим выбором для тех, кто не хочет чувствовать в кофе кислотность, но и не любит выраженную горечь. Это оптимальный баланс для начинающих в мире кофе. Зерна средней обжарки подходят для приготовления эспрессо в кофемашинах.

Темная обжарка

Французская обжарка считается самым популярным вариантом для эспрессо. Блестящие масляные зерна насыщенного темного цвета дают хорошо выраженный аромат и плотный вкус. Из таких зерен получается очень насыщенный и густой кофе. Итальянская обжарка добавляет во вкус горечи, имеет очень сильные ароматические качества. Природные вкусовые характеристики кофе уходят на второй план.

Самая темная обжарка, испанская, или кубинская, отличается очень темным, практически черным цветом зерен, а также обильным выделением масел на поверхность. Кофейный напиток, заваренный из таких зерен, имеет древесный привкус и долгое специфическое послевкусие. Оба вида очень темной обжарки, итальянская и кубинская, считаются «на любителя» и подходят далеко не каждому.

Как обжарка отражается на вкусе

Во время обжаривания в кофейных зернах проходит ряд химических реакций. Вкусовые оттенки – не что иное, как результаты этих химических процессов. От продолжительности обжаривания зависит то, какие реакции будут запущены и как сильно будут выражены их результаты.

Чем дольше производится обжаривание, тем сильнее карамелизуются сахара в составе кофейных зерен. Соответственно, при средней обжарке можно получить выраженную сладость во вкусе. Но при темной обжарке карамелизованные сахара начинают подгорать, что объясняет терпкость и горечь.

Светлая обжарка – это прежде всего сохранение природной кислотности зерен. Непродолжительное обжаривание зерен отвечает за мягкий вкус с кислинкой и отсутствие горечи, но на выраженную сладость рассчитывать не приходится – за короткое время сахара не успевают карамелизоваться.

Что лучше выбрать

Универсальные рекомендации по выбору – достаточно сложная задача. При выборе степени обжарки кофе в зернах стоит опираться на свои вкусовые предпочтения, а также на определенные привычки. Например, для тех, кто любит пить кофе с молоком, рекомендуется отдавать приоритет средней и темной обжарке, поскольку молоко идеально балансирует кофейную горечь. Светлая обжарка в сочетании с молоком сделает вкус менее выраженным.

Для начинающих кофеманов можно посоветовать среднюю обжарку, которая оптимально выделяет лучшие качества кофейных зерен. В то же время некоторые сорта требуют строго светлой или темной обжарки, поскольку только определенная степень обжаривания в состоянии раскрыть полную вкусовую и ароматическую палитру зерен. Лучше всего посоветоваться с опытным обжарщиком, чтобы подобрать степень идеально под свои потребности и предпочтения.