Основы приготовления кофе
Для приготовления кофейного напитка важно учитывать несколько факторов, которые принципиально влияют на вкус кофе.
Постараемся доступно обозначить и описать эти факторы.
1. Свежесть кофе
Как бы банально не звучало, но очень важно использовать свежеобжаренный кофе. Свежий кофе – половина успеха в приготовлении вкусного кофе.
В процессе обжарки кофейных зерен происходит огромное количество химических процессов влияющие на вкус и аромат кофе. Одним из них является реакция между белками и сахарами. После обжарки кофейных зерен, вкусо-ароматические свойства еще будут формироваться. Однако спустя две недели после обжарки качество кофе начинает снижаться. Можно сказать, что кофе начинает выдыхаться.
Через два месяца вкус кофе становится более плоским, менее ярким. Узнать особенности страны и региона во вкусе и аромате становится сложно. Проще говоря кофе теряет свои особенности.
Какой кофе можно считать свежеобжаренным – это тот кофе, который был обжарен не более двух месяцев назад.
Важно! Не стоит использовать для приготовления кофе в эспрессо слишком свежий кофе. Дайте зерну «отдохнуть» в течение минимум 5-ти дней после обжарки. Для любого другого метода приготовления кофе можно использовать зерно уже на следующий день после обжарки.
2. Способ хранения
Важно использовать правильную упаковку для хранения кофе.
Главные враги кофе: воздух, свет, влага, все с чем кофе соприкасается. Поэтому важно использовать правильную упаковку для хранения кофе. Лучшая упаковка – это непрозрачный пакет с дегазационным клапаном и зип-локом. Плотная стенка пакета защищает зерно от солнечных лучей, дегазационный клапан выводит углекислый газ, выделяющийся после обжарки, а зип-лок позволяет в домашних условиях открывать и закрывать пакет много раз.
Если есть необходимость хранить кофе долго, то можно заморозить кофе в морозилке. Но помните, что заморозить кофе можно только 1 раз. При разморозке образуется конденсат, что будет влиять на вкус кофе и портить его. Размораживать кофе нужно при комнатной температуре, то есть с вечера можно достать часть кофе, чтобы утром уже приготовить свежую чашку кофе.
3. Качество помола
Главный критерий качественного кофе – это его равномерность. Проверить равномерность помола можно на ощупь кончиками пальцев. Если в мелком помоле есть крупные частицы или же в крупном помоле есть кофейная пыль, то вкус чашки может оказаться непредсказуемым.
Учитывайте, что идеального помола не существует, даже самая дорогая кофемолка не сможет сделать идеальный помол, но разброс в частицах должен быть как можно меньше.
Дешевые кофемолки в магазинах электроники использовать нельзя, так как не могут дать равномерного помола.
Рекомендуем использовать ручные кофемолки с точной регулировкой помола.
Важно! Молотый кофе выдыхается очень быстро, счет идет на минуты. Поэтому рекомендуем иметь кофемолку у себя дома или же приобретать молотый кофе в плотной упаковке на очень короткий срок.
В приготовлении кофе помимо равномерного помола важен еще и размер помола. Для каждого метода приготовления кофе он свой. Спрашивайте рекомендации о размере помола у консультантов.
4. Чистота оборудования
Грязное оборудование и посуда могут свести все старания на нет.
Если вы готовите кофе в грязной кофемашине, то вы можете получить горький горелый вкус в чашке. Это происходит из-за эфирных масел, которые остаются в системе кофемашины и каналах кофемолки. Используйте специальные моющие средства для кофемашин. Щетки, кисточки для кофемолок.
В хороших кофейнях чистят кофемолки каждый день, а кофемашины два раза в день. Даже если человек не разбирается в кофе, он поймет по вкусу, что напиток был приготовлен на грязном оборудовании.
5. Весы
Если вы хотите получать один и тот же вкус каждый день – используйте весы. Как и в любом другом напитке нужна точность. Если отмерять дозировку кофе на глаз, то результат всегда будет случайным.
Для воды то же самое. На конкретный вес кофе нужно использовать конкретный вес воды.
С помощью весов вы сможете найти ваш идеальный рецепт кофе.
6. Вода
Наверняка, вы могли заметить, что один и тот же кофе приготовленный в разных городах может иметь разный вкус. Да, это скорее всего из-за воды.
В воде содержится много солей и минералов. Для кофе лучше подходит вода, в которой содержание этих веществ не слишком высоко. Содержание минералов и солей называют минерализацией воды.
Кофе приготовленный на воде с низкой минерализацией может иметь резкий и чересчур ярких характер. Кофе приготовленный на воде с высокой минерализацией может иметь плоский, не яркий вкус.
Какая вода подходящая? Ассоциация спешелти кофе SCA рекомендует готовить кофе на воде с минерализацией от 75 до 175 мг/л.
Помимо минерализации важно, чтобы значение ph воды (кислотно-щелочной баланс) было от 6,5 до 8.
Рекомендуем покупать бутилированную воду с подходящими показателями.
