Кофейня Правильный кофе в гостях на производстве

13 мая 2021 10:51

Экскурсия на кофейное производство.

Как обычно и бывает, очень долго договариваемся, планируем, ищем время, и наконец, встречаемся. Именно так и получилось с сетью кофеен "Правильный кофе".

Бариста мы разделили на две группы и провели две встречи. У ребят был достаточно обширный список задач и вопросов, которые нужно было поднять и обсудить на встрече. Начиная с выращивания кофе на плантациях и обработки кофе, заканчивая контролем качества после обжарки и проведением каппингов.

В сжатые сроки очень сложно рассказать весь кофейный путь "от зерна до чашки", но мне кажется нам это удалось. На встрече мы показали сотрудникам кофеен фото и видео отчеты с плантаций Бразилии, показали методы обработки кофе наглядно. Разобрали дефекты зеленого кофе. Вместе жарили кофе на норвежском семпл-ростере ROEST и на промышленном ростере LORING. Далее, проводили контроль качества на колориметре и влагомере от компании LIGHTTELLS. В завершении накрывали каппинг для оценки того, что нажарили.

Не обошли стороной и теорию, поговорили о строении ростеров, чем отличаются конвекционные ростеры от ростеров кондукционного типа. Поговорили о тренировках, как развивать вкусовое восприятие. Изучали процессы, происходящие во время обжарки кофе.

Методы обработки кофе был одним из самых интересующих вопросов. Сейчас производители кофе пишут на упаковках много информации по обработке кофе, которая сложно воспринимается человеку, который не видел "в живую" как обрабатывается и ферментируется кофе. Мы помогли разобраться ребятам с данной задачей подкрепляя информацию видео сопровождением.

Конечно, работа с ростерами и обжарка кофе вызвали много эмоций у ребят. Глаза горели, ребята суетились, но справились с непростой работой обжарщика. Бариста участвовали во всех процессах связанных с обжаркой - загружали кофе в ростер, контролировали ключевые показатели во время обжарки, прогоняли кофе через дестонер.

После проведения замеров цвета, влаги и плотности обжаренного кофе, бариста приступили к каппингу. Ребята как настоящие Q-грейдеры описывали вкус и аромат кофе.