Что такое каппинг: правила и как его проводят

История каппинга насчитывает десятки лет. Первые дегустации кофе стали проводить еще люди, торговавшие кофейным зерном, которые хотели убедиться, что товар не испортился. Затем каппинг стали проводить, чтобы давать подробные описания новым сортам кофейных зерен.

В настоящий момент мероприятие по дегустации кофе перешло в разряд профессиональных. Организацией, разработкой правил, критериями оценки занимается SCA – ассоциация спешелти кофе. Но, поскольку каппинг формально является процессом дегустации приготовленного кофе, никто не запрещает проводить такое мероприятие даже в домашних условиях, для себя одного или для своих близких и друзей. Цель каппинга – оценить качество кофе, ароматические параметры, богатство палитры вкуса.

Зачем нужен каппинг?

Основная цель каппинга заключается в том, чтобы раскрыть вкусовую палитру кофейных зерен. Ключевая особенность заключается в способе приготовления. Поскольку нюансы приготовления кофе могут влиять на конечные параметры вкуса и аромата, кофе для церемонии каппинга заваривается строго универсальным способом, независимо от сорта.

Такой подход позволяет гарантировать, что способ приготовления не сильно повлиял на вкусовую палитру напитка. Если каждая чашка кофе приготовлена разными способами, такой напиток невозможно оценивать объективно, поскольку некоторые способы могут раскрывать параметры кислотности, а некоторые – терпкости.

Каппинг кофе рекомендуется бариста, которые хотят расширить свою профессиональную подготовку и стремятся стать настоящими экспертами в своем деле. Проводить каппинг можно любому кофеману – это отличная тренировка вкусовых рецепторов.

Как приготовить кофе для каппинга

Прежде всего необходимо подготовить образцы для дегустации. Для проведения процедуры дегустации отбирается зерно только светлой обжарки. Зерно следует смолоть не очень мелко, рекомендуется размер крупнее, чем для эспрессо, ближе к пуроверу или аэропрессу.

Важно выдерживать четкие пропорции. Стандарты каппинга предельно строги, требуется 11 г молотого кофе на 200 мл воды. Подготовленное молотое зерно в нужном количестве следует поместить в стакан, после чего залить горячей водой и настаивать в течение 4 минут.

Такой способ способствует наиболее полному раскрытию букета вкусов и ароматов. Нельзя готовить разные сорта кофе разными способами. Вне зависимости от сорта, при подготовке к каппингу используется только одна универсальная методика.

Что понадобится для каппинга

В первую очередь понадобятся зерна тех сортов, которые требуется продегустировать. Если дегустация проходит в домашних условиях, для первого раза рекомендуется отобрать не более пяти сортов. Поскольку зерно необходимо предварительно перемолоть, также понадобится кофемолка. Для приготовления кофе важна точность, поэтому лучше иметь электронные весы.

Обязательно потребуется несколько стаканов или чашек – заливать зерна водой необходимо в одно время. Следует заранее подготовить чайник с кипятком. Также рекомендовано позаботиться о наличии ложек – по одной к каждой чашке с кофе. Ложки потребуются для работы с кофейной шапкой.

Также необходимо подготовить листы бумаги и ручку. На бумаге участники будут отмечать свои впечатления от каждого продегустированного сорта. Для большего удобства можно воспользоваться готовыми шаблонами.

Как проходит каппинг?

Стандартная процедура дегустации состоит из нескольких этапов:

• визуальная оценка,

• оценка аромата,

• оценка вкуса.

На первом этапе необходимо насыпать молотые зерна в стаканы и оценить общий вид зерна, маслянистость, форму. Каждый стакан следует слегка встряхнуть и вдохнуть аромат, приблизившись почти вплотную к посуде. Свои ощущения следует записать на бумагу.

Далее в стаканы аккуратно, круговыми движениями вливают воду температурой около 92 градусов. Если все сделано правильно, на поверхности должна образоваться шапка из молотого кофе. Через четыре минуты шапку необходимо осторожно отодвинуть к стенкам и снова оценить аромат.

Если на поверхности образовалась пенка, ее необходимо убрать при помощи ложки. Затем кофе оставляют еще на 10 минут, чтобы дать ему остыть до приемлемой температуры. После этого необходимо набрать немного кофе в ложку и резко влить его в рот. Важно, чтобы напиток соприкасался со всей полостью рта одномоментно – так палитра вкусов лучше раскроется. По этой схеме нужно оценить кофе в каждом стакане, а ощущения записать на бумагу.

Критерии оценивания

Профессиональные оценщики проходят через обучение и сдачу экзаменов, чтобы разбираться в критериях и правилах оценки кофе во время каппинга. Это актуально для тех, кто хочет сделать дегустации частью своей профессиональной сферы, например для опытных бариста или Q-грейдеров.

В домашних условиях следует проводить оценку по чистоте и сложности вкусовых и ароматических оттенков. Для большего удобства лучше воспользоваться колесом вкусов. Также важно оценить кислотность, плотность тела и послевкусие.

Стоит отметить общий баланс – какой параметр преобладает в кофе, например, горечь или кислотность, или все находится в идеальном соотношении. Также желательно отметить дефекты, если они были. Под дефектами понимают любой неприятный привкус – землистость, травянистость и прочие.

Отличия профессионального и домашнего каппинга

Профессиональный каппинг – это мероприятие для подготовленных участников, которые прошли обучение и имеют соответствующий сертификат. В мире кофе существуют профессия каптейстера. Именно эти люди проводят дегустацию и дают квалифицированную оценку сортам кофе.

Домашняя дегустация, разумеется, не требует наличия сертификатов и пройденного обучения, важны лишь страсть к изучению нового и искренняя любовь к кофе. Тем не менее стоит учесть некоторые аспекты профессионального мероприятия. Например, для большего удобства можно использовать шаблон формы и колесо вкусов. В домашней дегустации не нужно пытаться угадать сорт и страну происхождения, достаточно оценивать кофе по общим критериям.